Злаки

 Зерна злаковых - ценный питательный продукт, богатый углеводами и белками. Зерно состоит из нескольких основных частей: наружных оболочек, эндосперма и зародыша.Наружные оболочки выполняют защитную функцию и включают плодовые (несколько слоев крупных толстостенных полых одревесневших клеток) и семенные (защитные и пигментные слои клеток). Оболочки не имеют питательной ценности, поэтому их обычно удаляют при обработке. Эндосперм (мучнистое ядро) составляет основную часть зерна. Его наружная часть, айлероновый слой, состоит из крупных клеток, заполненных белковыми тельцами с вкраплениями капелек жира. Остальная часть эндосперма - тонкостенные клетки, содержащие крахмал и белки (крахмальные гранулы в белковой матрице). Зародыш, отделенный от эндосперма щитком, содержит сахара, азотистые вещества, жиры, витамины и различные ферменты. Через щиток питательные вещества из эндосперма поступают в зародыш.
  Больше всего в зерне углеводов (в основном крахмала) - более 60% (в пшенице). Клеточные стенки состоят в основном из целлюлозы, ге-мицеллюлозы и пектина, которые не усваиваются организмом человека, но необходимы для нормального процесса пищеварения. Второй главный компонент зерна - белки, в основном проламины (спирторастворимые) и глютелины (кислото- и щелочерас-творимые), в меньшей степени альбумины (водорастворимые) и глобулины (солерастворимые). Жиров (липидов) в зерне злаковых всего несколько процентов (в зародыше и в составе клеточных мембран), в основном это ненасыщенные жирные кислоты -линолевая и олеиновая. В зерне также содержатся витамины - каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин, а также различные микроэлементы.